Colenak Bandung Jejak Peuyeum dalam Sejarah Kuliner Sunda

Indoragamnewscom-Colenak, singkatan dari dicocol enak, merupakan penganan tradisional asal Parahyangan yang dibuat dari peuyeum atau tape singkong bakar disajikan dengan saus lelehan gula merah dan kelapa.

Hidangan tersebut telah mengalami evolusi varian seiring waktu, mulai dari colenak Bogor dengan taburan unti dan siraman santan hingga colenak durian yang menggunakan daging buah matang dalam sausnya.

Chye Retty Isnendes, sekretaris Asosiasi Tradisi Lisan periode 2010-2019, dalam makalah Peuyeum Bandung Makanan Tradisional yang Terkenal pada Konferensi Internasional Folklor Asia III 2013 di Yogyakarta, menyatakan pembakaran atau pengukusan peuyeum membuat bahan tersebut lebih awet untuk disimpan dalam lemari pendingin sebagai stok produksi.

“Pengolahannya diberi ragi lalu dibiarkan semalam atau lebih. Dalam bahasa Sunda dipeuyeum atau diperam, sehingga namanya pun menjadi peuyeum,” jelasnya.

Adapun proses pembakaran tidak memerlukan durasi lama mengingat kadar gula tinggi akibat fermentasi yang rentan menyebabkan gosong. Sementara itu, sebagian konsumen justru menganggap bagian karamelisasi tersebut sebagai ciri khas rasa yang diidamkan.

Peuyeum sendiri berasal dari kata dalam bahasa Proto-Melayu-Polinesia tapay atau Proto-Austronesian tapaj yang berarti fermentasi, sebagaimana dikemukakan Dohra Fitrisia dan Dwi Widayati dalam jurnal Studies in English Language and Education Maret 2018.

Konsep pengolahan peuyeum sesuai definisi Kamus Besar Bahasa Indonesia yaitu ubi kayu direbus, didinginkan, diberi ragi, dan diperam hingga manis.

Di sisi lain, popularitas singkong di kalangan masyarakat Sunda tercatat meningkat pada masa kebupatian R.A.A. Martanagara tahun 1893-1918 berkat permintaan tapioka di pasar global.
G.W.J. Drewes dalam karya terjemahan autobiografi sang bupati mencatat pengiriman 310.000 pikul tapioka per tahun dari berbagai stasiun kereta api di Priangan menuju Batavia dan Eropa pada 1912.

Kendati demikian, Chye Retty Isnendes menduga peuyeum telah dikenal bersamaan atau bahkan sebelum melejitnya industri tapioka.

Bukti keberadaannya tercermin dalam tradisi lisan seperti pupuh magatru yang menyebut peuyeum sampeu dagangan dari Rancapurut serta kakawihan colenak beuleum peuyeum digulaan yang berkembang pada masa perjuangan fisik.

“Hal itu menandakan bahwa panganan tersebut populer dan menjadi bagian dari perjuangan rakyat Jawa Barat, terutama bagi para pejuang dan tentara Siliwangi,” ujarnya.

Istilah peuyeum digulaan lebih dulu populer dibanding colenak, dipopulerkan oleh Pak Murdi yang berjualan sejak 1930-an. Atas permintaan pelanggan, nama tersebut kemudian diubah menjadi colenak. Keturunannya kini mengembangkan varian rasa durian dan nangka dengan lokasi produksi di Jalan Ahmad Yani Nomor 733 Cicadas, Bandung.

Komoditas singkong sebagai bahan pangan alternatif telah menjadi tulang punggung ekonomi rakyat di berbagai wilayah Indonesia sejak era kolonial, dengan diversifikasi olahan yang terus berkembang mengikuti dinamika sosial dan preferensi pasar lokal maupun internasional.