Sultan Banten Rewel Soal Duri, Lalu Leluhur Ciptakan Sate Bandeng

Indoragamnewscom-Sate di Nusantara umumnya terbuat dari ayam, kambing, atau sapi. Namun di Serang dan Cilegon, Banten, satenya berasal dari ikan bandeng. Bumbunya bukan kacang, melainkan campuran santan dan rempah.

Di sepanjang Jalan Raya Serang-Cilegon, pedagang sate bandeng berjejer, mewarisi resep yang lahir dari dapur keraton abad ke-16.

Sultan Maulana Hasanuddin dan Kesulitan di Meja Makan

Sate bandeng muncul pada masa Sultan Maulana Hasanuddin (memerintah 1552-1570), sultan pertama Banten. Pusat pemerintahannya di Surosowan, Serang, wilayah yang kini disebut Banten Lama. Kesultanan Banten tumbuh pesat sebagai pelabuhan dagang internasional, menarik pedagang dan utusan dari berbagai negeri. Dalam setiap jamuan, Sultan ingin menghormati tamunya dengan makanan khas daerahnya, yaitu bandeng.

Namun ada masalah klasik. Ikan bandeng terkenal dengan duri-duri kecilnya yang melimpah. Tim Balai Pelestarian Nilai Budaya Jawa Barat mencatat, “sayang duri-duri kecil pada ikan bandeng itu sangat mengganggu, sering kali duri-duri tersebut cukup merepotkan sang sultan.” Para juru masak keraton pun berpikir keras mencari cara agar Sultan dan tamunya tidak kesulitan saat menikmati hidangan.

Revolusi Dapur: Dibelah, Dihilangkan Durinya, Disate

Setelah melalui berbagai percobaan, mereka menemukan teknik jitu. Menurut Ensiklopedi Makanan Tradisional di Pulau Jawa dan Pulau Madura, para juru masak membelah bandeng menjadi dua tanpa merusak kulitnya—kulit dijaga utuh dari kepala hingga ekor. Tulang dan duri dikeluarkan dari daging dengan hati-hati.

Daging bandeng kemudian digiling halus, lalu disaring untuk memisahkan duri-duri halus yang tersisa. Tahap inilah yang paling menentukan. Setelah daging halus tercampur bumbu, adonan tersebut dimasukkan kembali ke dalam “kantong” kulit ikan yang utuh. Penjepit bambu digunakan untuk menjepit ikan sebelum dibakar hingga matang.

Makanan Diplomasi yang Melegenda

Hasilnya? Satu tusuk sate bandeng bisa dinikmati lima orang. Sultan Hasanuddin sangat bangga dengan hidangan ini dan kerap menyajikannya untuk tamu kehormatan. Sebuah tesis Universitas Indonesia (2011) oleh Diana Tustiantina mencatat, “Pada saat itu, sultan ingin memberikan sebuah citra rasa pada masakan untuk disuguhkan pada tamu.”

Proses pembuatan yang rumit—memisahkan duri satu per satu—membuat sate bandeng tidak bisa dibuat sembarangan. Para juru masak keraton mewariskan teknik ini kepada keturunannya. Inilah mengapa bisnis sate bandeng di Banten bersifat turun-temurun hingga saat ini.

Dari Meja Keraton ke Tangan Wisatawan

Tambak bandeng sendiri sudah ada di Banten sejak masa Sultan Maulana Hasanuddin. Pemotretan udara tahun 1981 oleh tim arkeolog Sutikno dkk menunjukkan bekas tambak berbentuk ikan pari di sekitar Surosowan, dilengkapi sisa pondasi bangunan yang diduga pasar atau dermaga.

Yang membedakan Banten dengan daerah tambak lain di pantai utara Jawa (dari Anyer hingga Banyuwangi) adalah pemanfaatan bandeng. Di Banten, selain dijual di pelabuhan, bandeng secara khusus disajikan untuk Sultan dan tamu istimewa.

Saat ini, sate bandeng biasa disajikan dalam bentuk diasapi, dikukus, atau digoreng. Pembeli bisa memilih rasa orisinal atau pedas. Karena cara pembuatannya yang unik serta cita rasa gurihnya, sate bandeng menjadi oleh-oleh favorit wisatawan yang berkunjung ke Banten.

Sumber: Indonesia Kaya